Kuzhina gjirokastrite, një befasi për atë që e shijon

Një menu e pasur ndër shekuj që la me shumë mbresa Bajronin, Pukëvilin deri në ditët e sotme

GJIROKASTËR- Kushdo që ka vizituar Gjirokastrën ka mbetur i befasuar jo vetëm nga arkitektura e ndërtimit të një qyteti apo bujaria e banorëve të tij, por edhe nga kultura e sofrës, e pasur me receta të veçanta dhe të shijshme.

Kronikani turk E. Çelebiu, që vizitoi qytetin e gurtë në vitin 1672 shkruante “... gjirokastritët rrojnë gjatë e bëjnë jetë të rregullt, me zakone e ushqim të mirë. Karakteristika të ushqimit të tyre ishin vera, rehania, simitja e bardhë si qumësht, pogaçja e pjekur në shpuzë dhe rrushi moskat”.

Të huajt

I mrekulluar nga gatimet gjirokastrite ishte dhe Bajroni, shkrimtari anglez, i cili këtu e 200 vjet më parë vizitoi edhe trevat në jug të vendit si Lunxhërinë e Libohovën. Ndërsa Pukëvili, konsulli i përgjithshëm i Francës në Janinë, u mahnit jo vetëm nga bujaria, por dhe nga gjellët e shumta dhe vera shumë e shijshme.

“Pasi Myrteza beu bëri lutjen e zakonshme të mbrëmjes, shkruan Pukëvili, shkuam për darkë. Vura re se megjithëse turk, ai i afroi qoshen më të mirë peshkopit, duke e respektuar mikun. Darka qe e shkëlqyer për llojshmërinë e verërave dhe pjatave. I zoti i shtëpisë snguronte ti shprehte mendimet fare lirshëm”.

Andon Lula, ish-gazetar i ATSH-së, njohësi i mirë i traditës së gatimit gjirokastrit, të thotë se nikoqiret brenda shtëpisë, në qilarë e odajashtë, në avlli e kudo ku gatuanin, hapnin 100 pete për bakllava, piqnin mish e byreqe, laropita e lakrorë, kulaç të grunjtë e të misërt në saç, qofte, qifqi e pashaqofte të famshme.

“Sot flitet për çuditë e Basho Caces e Perikli Durit nga Zagoria. Kur i shërbente një pashai në Stamboll, Basho për një pjatë gjelle therrte çdo ditë 50 kokoshë, ndërsa kuzhinieri Duri përgatiste një tortë fantastike, që befasonte çdo personalitet të huaj”, thotë Lula.

Ai përmend dhe mjeshtrin Mihal Kanini, që në kohën e sistemit totalitar gatuante për elitën politike të asaj kohe, disa vjet dhe kuzhinier i Enver Hoxhës. “Faktet që përmendim tingëllojnë si jashtë realitetit, në kufijtë e legjendave, por që nuk janë të vetmet çudira të mjeshtërve duarartë, kudo ku kanë shërbyer, për njerëz të thjeshtë e vipa”, shton Lula.

Bakllavaja gjirokastrite

Pavarësisht lulëzimit ekonomik të qytetit të Gjirokastrës në fillim të shekullit të kaluar, mjedisi shoqëror ishte i ngarkuar me konservatorizëm e fanatizëm ekstrem. Vajza kur martohej, shkonte një herë në vit për të takuar prindërit. Një zakon i tillë ka kapërcyer mbi 3 shekuj. Ndërsa në gatim ndiheshin mirë. Ngjarje për to ishin festat e përbashkëta, sidomos dasma. “Mblidheshin bashkë, punonin si në një orkestër e vetme që nusja të përgatitej e të dilte sa më mirë”, thotë Andon Lula. Sipas tij, përgatitjet për dasmën shkonin gati një javë, nga e hëna në të diel, derisa përcillej nusja. Sipas traditës, të gjitha ditët e javës ishin të pasura me gatime të veçanta, qerasje e aktivitete. Në dekorin e dasmës e veçantë ishte bakllavaja që shtrohej me 80 e 100 pete. Dikur bëhej sa pëllëmbë e dorës dhe ishte “mbretëresha” e çdo trapezi, siç është sot një tortë e madhe. Nikoqiret e kohëve të largëta, viheshin në garë, kush ta përgatiste më mirë, duke lehtësuar zonjën e shtëpisë. Puna për përgatitjen e bakllavasë niste me zënien e brumit dhe hapjen e petëve që duhej të ishin të holla, si kartë cigari. Kur mbaronte puna, këndohej dhe një këngë, me vargje si këto “Kjo shtëpia veseli, moj veseli / Çka shtruar këtë sini / Bakllava e revani / Kush e ka holluar / I lumçin duart”. Pas mishit të pjekur që shtrohej pas orës 12.00, të gjithë mysafirët i kishin sytë tek bakllavaja. Ajo shtrohej kur ndonjë nga burrat, e kreut të trapezit, lëshonte zërin që ta dëgjonin të gjithë me një frymë, “nxirreni bakllavanë se na u bë syri filxhan, të shikojmë dorën e zonjës së shtëpisë”. Në fund dasmorët largoheshin një e nga një, merrnin nusen nga dora dhe së bashku ndiznin qirinjtë në dritaret e shtëpisë, për ti treguar të nesërmen botës se dasma kaloi mirë e deri në të gdhirë.

Meny sipas stinëve

Gjirokastritet, në kushte brenda shtëpisë, gatimin e kanë mësuar në radhë të parë nga vjehrrat, pastaj jashtë, në gjitoni të mirë. Kur gatuanin diçka të veçantë e tregonin me mburrje tek fqinjët. “Pa provoje një cikë, si e kam bërë se i hodha dhe një gjë të mirë”, thoshin kur mblidheshin bashkë. Pranvera vinte dhe dilte më me shumë erëza, perime, jeshillëqe. Sofra shtrohej me sallatë të freskët, supe e gjellë, shumica pa mish, plot vitamina e kripëra minerale. Sarmate ishin specialiteti i parë i pranverës, me rritjen e gjetheve të hardhisë, por dhe shapkati me lakra, laropita, qollopita me miell të grunjtë, djathë e vezë. Mishi i qengjit e keçit përdorej më shumë i pjekur, të brendshmet kukurec e hordhi, por edhe supë, pilaf me mëlçi etj., stolisur me sy e shije me barëra aromatike. Në verë sofra pasurohej me llojshmëri perimesh, zarzavatesh e fruta të shumëllojshme, të lëngshme e të ëmbla sheqer, si shalqi e pjepër, fiq, kumbulla e rrush. Një sofër që i ftonte njerëzit të konsumonin më shumë jeshillëqe e më pak mish, si barbunja, kungull, patëllxhanë. Në vjeshtë menyja ishte shumë e larmishme. I pari në sofër ishte mishi dhe me radhë perimet, lakër e bardhë, fasule, patate, presh, kunguj, frutat si fiq, mollë, dardhë, shegë, gështenja, rrush të bardhë e të zi. Në dimër deri sa hynte pranvera, shtroheshin zahiretë dhe gatuhej me të paktat perime si lakra, qepë, presh, radhiqe etj., shoqëruar këto me fasule, thjerrëza, makarona e oriz. Zahiretë si ushqim bazë përgatiteshin në muajt e verës dhe vjeshtës dhe ruheshin në kushte natyrore në ambiente pa lagështirë e temperaturë të ulët. Shumica të thata, si trahanaja, petat e osat, mishi pastërma etj., ishin gjithmonë në sofrën e shtëpive gjirokastrite.

Pashaqofte, pjata më e njohur

Gjirokastra shquhet për kulturën e sofrës. Përgjithësisht janë receta turke, por të mbrujtura në kulturën gjirokastrite, marrin një tipar të veçantë. Një nga pjatat më të njohura është pashaqofte. Quhet kështu sepse gatuhej për Ali Pashë Tepelenën dhe përbërja është qofte orizi me mish, të gatuara në salcë të bardhë ose të kuqe.

Po kaq e njohur është dhe shapka që gatuhet në tepsi. Është lloj byreku me miell misri dhe spinaq. Në vend të yndyrës përdoret gjalpi, i cili i jep përzierjes një shije të veçantë.

Qifaitë kanë veçanti sidomos mënyrën e gatimit - tigani në të cilin skuqen është me 10 gropa, ku vendosen 10 qofte me oriz, mish dhe erëza. Ky tigan është një nga enët e kuzhinës tradicionale gjirokastrite dhe mund të gjendet e ekspozuar në Muzeun Etnografik.

Për tu ëmbëlsuar, frutat e thara janë karakteristike e kuzhinës shqiptare, por në Gjirokastër preferohen fiqtë e thatë (oshafka).

Gatimi në qytetin e gurtë, kolor tradicional

Në një mjedis të tillë, nuk mund të mos shfaqeshin e ndërthureshin individualitetet e kulturat, konkurrenca, mes gjellëtoreve, ngjitur apo përballë njëra-tjetrës, kush të gatuante një gjë më mirë e ndryshe. Fjala vjen nga të vjetrit, kuzhinieri me përvojë Pilo Kavo, ikur nga Gjirokastra drejt Amerikës pas viteve 1990. Pilua, siç njihet ndryshe nga banorët e vjetër gjirokastritë, shërbente në pjatë të thellë dhe në sy të klienti hidhte përsipër një deri dy lugë yndyrë të deles. Të tjerët e bënin ndryshe, e prisnin me luare të rrumbullakët dhe e shërbenin edhe me mjaltë, pas kërkesave edhe pse të pakta.

Këto përfaqësonin stile të ndryshme në dyqanet radhë në Qafën e Pazarit, karakteristika që dallonin njëri nga tjetri kuzhinier dhe që klientët e kishin më të lehtë për të zgjedhur, parë, vlerësuar e shijuar. Ata ishin me kërkesa dhe nuk e përjashtonin paraqitjen, gramaturën, stolisjen apo si thuaj sot dekorin e pjatës. Sa për pijet, në lokale preferoheshin si edhe rakia e vera, shumica nga rrush Moskat. Në shesh nuk binte dhe rakia e manit, e zier dy herë, me origjinë Lunxhin dhe Zagorinë. Në familje, kur nuk kishte miq e të afërm, në sofra nuk vendosej verë apo raki. Nuk ishte zakon të pihej pa mysafirë, kjo ishte në traditë të shumicës së familjeve, se kishte dhe përjashtime. Për ilaç, të vjetërit e hidhnin nga një gotë, por me djemtë, edhe të rritur të ishin, uleshin rrallë për të pirë. Ndryshonte puna kur shtëpia priste mysafirë. Andon Lula kujton se për mikun i zoti i shtëpisë shtronte mish, kjo shoqërohej me verë të kuqe, nëse shtrohej peshk, me verë të bardhë. Shijet e ushqimit nuk përziheshin, o peshk, o mish. Mishi i lepurit ose i pulës shoqërohej me verë të bardhë dhe kur ndërronin verën, nga e bardha në të kuqe ose anasjelltas, pinin një “gllënjkë” me ujë. Shpesh në trapeza të tilla shkohej nëpër gojë një fjalë e urtë, me shumë për të vlerësuar mysafirin: “Një mik dhe një verë e mirë të japin mirësi...”.

Përpara gatimit, rëndësi të veçantë i kushtonin përpunimit të lëndës së parë, proces që kishte prolof zgjedhjen e mishit, peshkut, shpendëve, perimeve, frutave etj. Si nikoqirë të mirë të gjitha këto asortimente i kalonin dorë më dorë me të parë, shijuar dhe nuhatur, në mënyrë organoleptike. Punët brenda kuzhinës deri diku ishin kolektive, me ndarje sipas moshës e aftësive. Më parë se të krijoheshin kushte të mira në kuzhinat në shtëpi. Bëhet fjalë për ata që mbanin rosticeri të vogla dhe përgatitnin nënproduktet e mishit, si qofte, biftekë, qifqi etj. Ndryshe ndodhte në kuzhinat e mëdha, të ngritura në katet e para e të dyta në Qafën e Pazarit. Në to ndihmonin dhe pjesëtarë të tjerë të familjes që merreshin me proceset ndihmëse, larjen e zarzavateve, kokët e paçet, pjatat e kujdesi për pastërtinë, furnizimin me ujë, ndezjen e zjarrit etj. Në kuzhinat e pazarit edhe pse me ajrin e dritë të mjaftueshme, punohej në kushte të vështira me ujë të ftohtë e të nxehtë të pakët, por që sigurohej për të garantuar cilësi gatimi. Në kushte të tilla, prodhimi ishte me shumicë, po kuzhinierët trajtonin aq mall sa të mos u shkonte dëm. Si brenda familjes ku nikoqiri e kursimi marrin vlera praktike, kjo shprehej edhe në qëndrimin e çdo kuzhinieri në ndarjen, përpunimin dhe trajtimin e mallit, kryesisht për perimet e kohës, qumështin, bulmetin, mishin etj. Në muajt e verës në kuzhinë mbahej dhe akull që sillej me kafshë nga Mali i Çajupit e Mali i Gjerë. Kështu mbrohej ushqimi në mjediset e kuzhinave deri në vitet 60, se më pas u shtuan pajisjet ftohëse dhe frigoriferët e madhësive e kapaciteteve të ndryshme.